¡Ya llegan los aceites frescos!
Estamos en octubre y, aunque tímidamente, ya podemos recibir los primeros aceites tempranos de la cosecha 2018/19. Porque después de un largo año, durante este mes algunas almazaras de nuestro país por fin pueden ver su tesoro más preciado. Pronto podremos disfrutar de la rica y sana compañía de un buen virgen extra.
En octubre arranca el momento más esperado del año para un olivarero: la obtención de aceites. La nueva campaña oleícola 2018/19 trae consigo la aparición de los “nuevos” zumos de aceituna, unos “recién llegados” que tendrán que convivir en los próximos meses con los de la campaña pasada.
Debido a las condiciones climatológicas, la recientemente inaugurada campaña 18/19, va con retraso, debido a la ralentización en el proceso de lipogénesis (formación de aceite en la aceituna). Por tanto, la aceituna no está lista para ser cosechada.
Por su parte, los aceites nuevos, una vez extraídos, atravesarán un proceso de decantación natural, además del filtrado y del envasado, por lo que, normalmente, hasta pasados 2-3 meses desde su extracción no llegarán al mercado listos para ser degustados por el consumidor.
En muchas zonas de España, la aceituna aún no está lista para ser cosechada debido a la ralentización de la lipogénesis
Pocas marcas llegan a la “meta”
Debido a este aspecto, no son muchas las marcas que consiguen llegar a la meta con un aceite “entero”, es decir, un aceite que sensorialmente mantenga su frutado intenso, presentándose fresco y complejo, asegura Maximiliano Arteaga, catador profesional y cogerente de Arco Agroalimentaria, S.L.. En esta “carrera de fondo” existen referencias que, a pesar de ser “extra” en los primeros meses posteriores a la campaña comienzan a presentar ligeros defectos pasados ocho o diez meses.
Otros, por el contrario, mantienen su categoría “extra”, pese a que sensorialmente hayan perdido la frescura y las intensidades de los atributos positivos, síntoma de que, a pesar de que hablamos de un producto “vivo”, las prácticas en la bodega no han sido las más adecuadas. En este caso, las empresas brindan al consumidor coupages que, por suerte, presentan siempre el mismo perfil demandado por el cliente.
Y es que, el hecho de que volver a adquirir una marca o producto se debe a que lo que nos han ofrecido en un primer momento ha cumplido nuestras expectativas. ¿Verdad? Por el contrario, si el producto cambia, bien sea por las características, el estándar de calidad, la apariencia, etc., quedaría en entredicho la imagen y profesionalidad de la empresa productora.
Obtener un “virgen extra” de máxima calidad que mantenga sus propiedades después de un año no es nada fácil
Lo que está claro es que obtener un “virgen extra” resulta relativamente sencillo. Pero obtener un “virgen extra” de máxima calidad que mantenga sus propiedades y que, después de 365 días, siga siendo mejor que aceites nuevos recién obtenidos, exige un importante grado de profesionalidad y de conocimiento del proceso que, lamentablemente, no todas las empresas aplican.
Por suerte para todos, cada vez son más las compañías españolas que adoptan este modelo, más parecido al italiano, lo que se refleja en los reconocimientos que están obteniendo los zumos españoles tanto en los concursos internacionales como en los mercados de todo el mundo.
Aceite en rama, ¿cuándo consumirlo?
Irremediablemente, ligado al comienzo de la campaña nos viene a la mente el concepto de “aceite en rama”. Un término que se aplica a los aceites que se ponen a disposición del consumidor sin haber sido sometidos a ningún proceso de filtrado. Si bien es cierto que son zumos que sensorialmente pueden resultar muy atractivos, que es necesario tomar una serie de precauciones a la hora de establecer sus plazos preferentes de consumo.
El motivo por el que es preciso explicar este aspecto en el proceso de almacenamiento de los aceites se debe a nuestra intención de facilitar la comprensión de la evolución de los “aceites en rama” en la botella.
Cuando culmina el proceso de elaboración, después de ser centrifugados y “limpios” de restos de agua residual y sólidos, los aceites son almacenados en los depósitos de almacenamiento donde permanecen en reposo hasta que, pasados unos días, la materia sólida que no se ha conseguido eliminar comienza a precipitarse al fondo de manera natural.
En ese momento se procede a realizar un trasiego entre depósitos, con el fin de separar el aceite limpio, que permanece en la parte superior, de los posos que han decantado en el fondo. Este modo de actuar se anticipa a la fermentación de los sedimentos que, si llegara a producirse, transferiría malos olores y sabores procedentes de los compuestos originados en las descomposiciones.
El aceite recién extraído y sin filtrar tiene unas características organolépticas excepcionales
El aceite recién extraído y sin filtrar tiene unas características organolépticas excepcionales, recordando a la fruta fresca y percibiéndose numerosos atributos positivos. Sin embargo, si no se consume rápidamente, corre el riesgo de repetir en la botella el mismo fenómeno que se produce en los depósitos. En tan solo unos meses, las características excepcionales del principio podrían convertirse en un sinfín de defectos.
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