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Aceituna helada o madera, un defecto del aove

¿Sabías que los descensos de las temperaturas pueden ocasionar daños irreparables en las aceitunas? Como consecuencia, los aoves pueden presentar un aumento de peróxidos., así como el defecto de “aceituna helada”, también conocido como “madera”.


Por todos es sabido que la calidad del aceite que se obtiene en las almazaras depende de numerosos factores, unos más determinantes que otros. Entre todos ellos, el estado en el que las aceitunas llegan al molino resulta de vital importancia.


Todavía hoy podemos encontrarnos con ciertos círculos que desconocen los efectos que determinadas condiciones climatológicas adversas pueden provocar tanto sobre la integridad de los frutos como en la calidad sensorial de los aceites obtenidos.




En esta época del año, en el vasto territorio oleícola español existen determinadas zonas que están más expuestas a las adversidades climatológicas. Lo habitual es que se registren bajadas importantes de las temperaturas que pueden ocasionar daños irreparables en las aceitunas.


Aceituna helada o madera, un defecto del aove


En este sentido, la intensidad del deterioro causado depende de cuánto se haya precipitado el mercurio en el termómetro, así como del número de horas a las que haya sido expuesto el olivo a esas condiciones.


Foto: Viveros Provedo.


Estos dos factores serán los que determinen el alcance de la degradación del fruto, desde una perspectiva físico-química y sensorial. En el primero de los casos, las consecuencias se traducen en un aumento inevitable del índice de peróxidos, mientras que el segundo coincide con la aparición del defecto de aceituna helada, también conocido como madera, por el que el fruto se deshidrata y toma el sabor del hueso (lignina-madera).


Al contrario de lo que ocurre con otros defectos que pueden manifestarse en el aceite, la “aceituna helada” no resulta especialmente desagradable al paladar. Tanto es así que, muchos consumidores, e incluso algunos productores, no lo perciben como un atributo negativo.


Aceituna helada y etiquetado del aove


Cuando está presente, el etiquetado del producto puede suponer una tarea complicada, porque podemos encontrarnos con casos en los que sus valores físico-químicos le otorgen la calificación de virgen extra pero que, tras realizar el análisis sensorial, quede se demuestre demostrado que se trata de vírgenes o lampantes.


Como podemos observar, la recolección del fruto directamente desde el árbol no garantiza que este siempre esté sano, sino que, en ocasiones, puede estar afectado por heladas, plaga u otros elementos. Por este motivo, si únicamente se valoran los resultados obtenidos en el análisis físico-químico, pueden cometerse errores en la clasificación de los aceites, con las consecuencias económicas negativas y las sanciones que acarrea su envasado.


Para evitar este extremo, es recomendable que el productor realice los dos tipos de análisis si lo que pretende es garantizar que su aceite esté etiquetado de acuerdo a la legislación vigente en el marco de la Unión Europea.

 


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