Estudiantes y profesores de cocina y sala descubren las peculiaridades de los alimentos de calidad
Por segundo año consecutivo, GastrOleum consiguió ensalzar los alimentos de calidad que integran la despensa gastronómica de Aragón, entre ellos el virgen extra, a través de Gastronomía con Origen Aragón. Un evento prescriptivo en el que participaron las DOs Aceite Sierra del Moncayo, Campo de Borja y Melocotón de Calanda; las IGP Espárrago de Navarra y Ternasco de Aragón; así como la DOP Jamón de Teruel y el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica.
El pasado miércoles, 23 de octubre, se celebró Gastronomía con Origen Aragón by GastrOleum, una jornada itinerante cuyo objetivo es promocionar y prescribir los productos agroalimentarios con certificación de origen que integran la despensa local y representan un origen y una tradición. En esta ocasión, el escenario elegido para tal jornada fue Aura Restaurante, un edén culinario emplazado en Zaragoza.
Este evento, el segundo que se celebra en la capital aragonesa, se inauguraba a las 10:00 de la mañana con la presentación por parte de José Antonio Parra, director comercial y gerente de GastrOleum. Tras agradecer el apoyo a las marcas de calidad presentes, Parra reconoció la gran propuesta turística y gastronómica que posee Aragón para atraer a visitantes.
Sabias palabras que complementaron la exposición del presidente de la DO Aceite Sierra del Moncayo, Miguel Ángel Lacámara, quien recomendó a los futuros cocineros aprender a distinguir entre las diferentes calidades de aceites de oliva existentes en el mercado para ser unos grandes chefs. Según Lacámara, “el conocimiento de una materia prima es fundamental para saber utilizarla en la cocina”.
Tras sus respectivas intervenciones, tomó el testigo el gerente de la DO Aceite Sierra del Moncayo, César Cólliga, cuyo discurso partió de la localización geográfica de la DO, situándola al oeste de Aragón, ocupando el noroeste de la provincia de Zaragoza y formando una unidad morfológica, geográfica e histórica homogénea que comprende las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja. “Ampara -aseguró- más de 2.500 hectáreas de olivar y un total de 34 municipios y está compuesta por 5 asociados”.
La DO Aceite Sierra del Moncayo acapara más de 2.500 hectáreas de olivar y un total de 34 municipios y está compuesta por 5 asociados
Tras apelar al carácter multivarietal de la figura de calidad, Cólliga indicó que la Empeltre es la variedad mayoritaria, seguida de la Arbequina, Negral, Royal y Verdial. Asimismo, incidió en que para la DO “el mejor zumo de aceitunas se extrae de las olivas recogidas en su mejor momento, lo que nos brindará vírgenes extra intensos, complejos y verdes”, como los que certifica la DO Aceite Sierra del Moncayo.
Acto seguido, subía al escenario Esther Ciria, miembro de la Junta Rectora del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, para explicar que la agricultura ecológica está vinculada a la forma de producir de los 969 operadores aragoneses que pertenecen a esta marca de calidad y que, juntos, suman 62.000 hectáreas.
Ciria confirmó que la agricultura ecológica representa el 3% del total de superficie que se cultiva en Aragón, si bien, “la superficie total en España asciende a 2.000.000 de hectáreas, lo que sitúa a nuestro país en el primer puesto de la Unión Europea”. Tras detenerse a explicar la “grande intersección existente entre el olivar convencional y el ecológico”, Esther garantizó que el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica se diferencia “por lo que no hacemos”, es decir, “por no aplicar productos químicos de síntesis a los campos ni trabajar con OMG’s (organismos genéticamente modificados)”.
La agricultura ecológica representa el 3% del total de superficie que se cultiva en Aragón, aseguró Esther Ciria
De la recolección manual del espárrago habló la secretaria y directora de certificación de la IGP Espárrago de Navarra, Ana Juanena. Después de aclarar que “existe una parte de Aragón que se sitúa dentro de la zona geográfica protegida del Espárrago de Navarra”, Juanena afirmó que la superficie total alcanza las 1.763 hectáreas”.
Finalmente, la secretaria y directora de certificación de la marca de calidad expuso que el espárrago que certifican se comercializa tanto en fresco (pelado y sin pelar) como de la manera más tradicional, en conserva (en lata, vidrio y aluminio), “en cuyo caso, -apostilló Juanena- el consumidor debe buscar el logotipo y la contraetiqueta numerada como garantía de calidad.
Talleres sensoriales
Desvelar todos los secretos y curiosidades que entrañan el aove, el vino y el espárrago a estudiantes y profesores de cocina y sala de diversas escuelas de Zaragoza -IES Miralbueno y Pedro de Luna, Escuela de Cocina Azafrán, Escuela de Cocina y Turismo MásterD y Escuela de Hostelería TOPI- fue el objetivo que se propusieron los responsables de las DOs Aceite Sierra del Moncayo y Campo de Borja, y de la IGP Espárrago de Navarra con los talleres sensoriales que impartieron.
Muy didácticos, en el primero de ellos, César Cólliga, definía los zumos de aceituna que certifica la DO Aceite Sierra del Moncayo como “aceites de máxima calidad, obtenidos en frío, cuya acidez no supera los 0,5 º”. Los mismos que pudieron analizar sensorialmente los asistentes privilegiados, que apreciaron las cualidades organolépticas de los primeros aceites de la estrenada campaña 2019/20”.
Los asistentes cataron el primer aceite de oliva virgen extra de la campana 2019/20 amparado por la DO Aceite Sierra del Moncayo
Después de unas interesantes pinceladas sobre el método de cata oficial y de algunas recomendaciones, Cólliga se centró en la valoración sensorial y organoléptica del aove certificado por la DO Aceite Sierra del Moncayo. “Un virgen extra frutado verde con notas verdes de hierba, tomate tomatera y frutos secos, que, en boca, presenta un leve amargor y picor dulce redondeado, cáscara de plátano y cítricos. También, alguna nota floral”.
Para culminar el taller sensorial, el gerente de la DO no dudó en recalcar que “el aove es la mejor grasa para cocinar y la base de la Dieta Mediterránea y debe aportar sabores y olores a una propuesta culinaria”.
Del vino que certifica la DO Campo de Borja habló José Ignacio Gracia. Esta figura de calidad atesora entre sus caldos auténticas joyas en las que la variedad Garnacha alcanza su máximo esplendor. Son tintos monovarietales de marcada personalidad, calidad y complejidad que destacan por su singular equilibrio, con nítidos aromas frutales y marcada personalidad. “Unas características muy particulares heredadas -dijo- de la localización geográfica de los terruños, en el valle medio del Ebro”.
La DO Campo de Borja atesora entre sus caldos auténticas joyas en las que la variedad Garnacha alcanza su máximo esplendor
Con forma recta, pelado correctamente y de coloración blanca es el espárrago de Navarra acogido a la IGP con nombre homónimo. Así lo reveló Ana Juanena, que, además, destacó su textura suave, su firmeza y su fibrosidad escasa. “¡Una hortaliza que sabe a espárrago! y que posee una suavidad equilibrada de su amargor en el paladar.”
Poniendo a prueba las papilas gustativas
El colofón de la jornada corrió a cargo de un trío de chefs de reconocido prestigio, que deleitaron a los asistentes con un menú compuesto por tres deliciosos platos elaborados con los productos participantes.
Raúl Pobo Rabadán, profesor de cocina, diseñó una Pannacotta de Espárrago de Navarra IGP con aove DO Aceite Sierra del Moncayo, crema de Jamón de Teruel DO y polvo de avellana; mientras que Hugo López, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD y miembro de Euro-Toques, elaboró un Rollito vietnamita con lentejas ecológicas y Ternasco de Aragón IGP acompañado de salsa de yogur.
La nota dulce la puso un Melocotón de Calanda DO con aove DO Aceite Sierra del Moncayo, espuma de vino DO Campo de Borja y sopa de tomillo, que Juan Ramón Sau Ceitegui, jefe de cocina del restaurante River Hall, preparó para dulcificar aún más, si cabe, esta jornada.
Tres platos irresistibles que pusieron de manifiesto que trabajar en cocina con materias primas de calidad es imprescindible para conseguir un resultado sublime.